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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164673 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Volendo, si può guarnire la purée con dei crostini di pane tagliati in triangoli e fritti nell'olio.
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Allo stesso modo si può apprestare arrosto una coscia di castrato.
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Questo arrosto può anche servirsi semplicemente con un contorno di Sauer-kraut alla tedesca, descritto nel capitolo che tratta delle verdure, che
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Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.
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Coi così detti cascami di polli, si può benissimo ottenere un'altra salsa ed è questa una delle migliori e più gustose, poi può servire a diversi usi
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In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.
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L'uso del The è divenuto così esteso in Europa che il sottrarsi da questo tributo sarebbe cosa di non lieve importanza. Ciò può ottenersi appunto
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Volendo si può servire una salsa differente, come a dire una salsa piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una salsa Cumberland od altre a
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Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati.
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Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.
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Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi
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1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.
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È un fenomeno che si ripete tutti i giorni e del quale ciascuno può convincersi con una facile esperienza.
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, una bevanda leggermente stimolante data a tempo può trasformare un uomo debole e timido in eroe, come un cucchiaio di liquore eccitante, somministrato
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Il fegato poi si può cucinare in molti altri modi.
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Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
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In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le
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Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa.
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Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo
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Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.
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Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.
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Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad
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Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.
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Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua
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Serve a preparare una grande varietà di salse, e può mangiarsi crudo ad uso insalata e cotto farcito in differenti modi.
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Volendo, si può servire questo baccalà anche con un burro legato detto alla maître d'Hotel amalgamato nel baccalà stesso e servito in una fiamminga
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In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.
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può servire di norma.
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gradiscono: si può cucinare arrosto, stufato o farcita.
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Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.
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La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.
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Il tacchino si può cuocere arrosto, stufato ed a lesso, e guarnito con qualsiasi guarnizione che si addica alla sua grossezza.
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N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe
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N. B. Questo cosciotto può esser guarnito con qualunque specie di verdura.
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Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto
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Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.
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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.
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N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare
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Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari
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Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.
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Perciò chi si ciba di codeste sostanze può ricevere grave danno, perchè in esse si sono scomposte tutte quelle proprietà, che le rendevano salubri.
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Il cardo è un cibo che si può digerire facilmente, e molto rinfrescante ed aperitivo.
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Quest'insalata può essere decorata con gelatina.
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L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.
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In mancanza di burro si può anche adoperare del grasso di rognone o di bue, passato allo staccio.
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Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pasta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.
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N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una
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Lo stesso si può fare con fegatini di capretto, di porco, di oca, e di altri.
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N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.
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Si può anche cospargere di parmigiano o gruyère grattato e mangiarla calda al posto de formaggio.
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